Приготовление виноградного вина в дубовой бочке

Настоящие виноделы никогда не променяют выдержку спиртных напитков в дубовой бочке на что-то другое. Секрет просто, именно в этой таре напитки приобретают неповторимый аромат с нотками кокоса, ванили, шоколада и кофе. Почему именно в дубовых бочках получаются такие вкусы и ароматы?
Дубовая бочка – это экологически чистый природный материал, который абсолютно безопасен для человека. Бочки можно делать из любого материала, но для выдержки вин и других спиртных напитков наилучшим образом подходит только дуб. Дуб позволяет проникать совсем небольшому количеству кислорода, который делает вкус вина более мягким и менее терпким. А также, имеет хорошую плотность и не пропускает жидкости, однако не препятствует газообменным процессам, которые необходимы для вызревания напитка. В процессе выдержки напиток контактирует с древесиной дуба и получает дубильные вещества, которые необходимы для получения благородного вкуса вина.
Пожалуй, самым популярный напиток, который выдерживали в дубовой бочке – это вино.
Определенным образом каждое вино должно быть выдержано в своей бочке. Выдержка дистиллята начинается после вымачивания бочонка (смотрите статью о вымачивании на нашем сайте www.bondariya.ru). Следите за тем, чтобы дистиллят был качественный и желательно второй дробной перегонки. Дистиллят можно разбавить от 18 до 50%. Выдержка 2-3 месяца и более в зависимости от напитка и от объема бочки. Чем меньше бочка, тем старение проходит быстрее. Ниже представлен список примерной выдержки дистиллята в зависимости от литража бочки:
2 литра 80 дней 80 дней
3 литра 90 дней

5 литров 105 дней

10 литров 134 дня
20 литров 173 дня
200 литров 365 дней

Кроме объема бочки, также на результат выдержки оказывают влияние — влажность воздуха (оптимальная 80-85%) и температура (10-12°C для вина, 14-16°C для крепкого алкоголя). Стоит периодически проверять вкус напитка и когда он будет устраивать, напиток переливают в стеклянные емкости для длительного хранения.

Теперь рассмотрим, как выдерживать различные вина в дубовой бочке.
Подготовительный этап
Прежде чем заливать винный материал в бочку, необходимо заранее позаботиться о степени ее обжиге. Так для белых вин применяют легкий обжиг, для красных – средний, а вот сильный обжиг для вин не подойдет.
Следует иметь ввиду, что молодые вина стоит выдерживать в бочках небольшого объема, до 20л. Такие вина по большей части проходят молочнокислое брожение. Оно начинается сразу же после завершения спиртового брожения, а иногда даже во время него. В результате этого биологического распада кислоты вино становится более полным и тельным. Из-за большей чувствительности к температуре молочнокислое брожение лучше проходит в небольших деревянных бочках.
Вино можно приготовить из большинства сортов винограда, но винные сорта отличаются сочностью и сахаристостью. Это необходимо учитывать для определённого типа вина.
Тип вина Сахарность % Кислотность % (на винную кислоту)
Столовое белое 16-18 7-9
Столовое красное 17-19 7-8
Десертное 21 и выше 6-7
Полусладкое 22 и выше 7-8

• Красные вина
Красное вино обычно подвергается брожению при более высоких температурах, чем белое – 25-28 градусов. Закваску при этом используют как естественную, так и искусственную. Имейте ввиду, что ягоды винограда от кожицы не отделяют. Для получения необходимого цвета и насыщения будущего вина танинами, винодел постоянно перемешивает мезгу из кожицы и косточек, образующуюся по ходу ферментации, сохраняя ее контакт с вином. По окончании первой ферментации отфильтрованное вино заливают либо в обычные емкости, либо в новые бочки. Выбор емкости для вторичного брожения зависит от того, будет ли вино заложено на длительное хранение или нет. Сама повторная ферментация необходима для того, чтобы придать вину более округлый, мягкий вкус. Когда вино, по мнению винодела, достигает нужной выдержки, происходит его розлив. Легкое красное вино, которое лучше пить молодым, разливают через несколько месяцев. Выдержанное в дубовых бочках вино не ранее, чем через 18 месяцев будет разлито в бутылки и оставлено на дополнительную выдержку.

• Розовые вина
Производят розовое вино так же, как и красное: путем ферментации винных ягод с кожицей и косточками. Однако фильтрация перебродившего сока происходит намного раньше – как только он окрашивается в розовый цвет. После этого вино подвергается дальнейшей обработке уже по технологии производства белых вин.

• Белые вина
Изготовление белого вина принципиально отличается от производства красного или розового, хотя и тут присутствует обязательная первая ферментация. Однако температура брожения белого винограда намного ниже, чем у красного: 16-18 градусов. Ягоды закладываются на брожение без кожицы и косточек. Для белых вин особое значение имеют свежесть и аромат, а не цвет и танинность, как у красных. Некоторые белые вина подвергают повторному брожению. Но существуют и другие способы обработки, при которых уничтожение бактерий происходит без потери необходимого виноделу вкуса и фруктовой кислотности белого вина.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *